Sie wurden abwertend "Spaghettifresser" genannt - die Neapolitaner. Dabei besteht eines der leckersten Gerichte der neapolitanischen Küche aus Reis. Der Sartù: Der Name kommt aus dem französischen, Sour Tout - über allem - denn der Reis ist die Decke, die jede Menge Leckerbissen unter sich versteckt.

Der "Sartù di Riso" ist ein Meisterwerk der neapoletanischen Küche. Erfunden wurde er jedoch von den französischen Köchen, den sogenannten Monzù, die im Neapel des achtzehnten Jahrhunderts lebten. Noch immer geliebt, wird er bei allen Festen gegessen.

Zutaten

• 400 gr Reis
• 200 gr fein gehacktes Rindfleisch
• 2 Eier
• 1 hart gekochtes Ei
• 2 Löffel Mehl
• 60 gr Schweineschmalz
• 1 Hühnerleber in Stücke geschnitten
• 100 gr Wurst
• 100 gr Mozzarella
• 1 Pfund passierte Tomaten (Dose)
• 20 Gr. getrocknete Pilze
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 50 gr Schinkenfett
• 200 gr. Erbsen in Butter geschwenkt
• 1,5 Liter heißer Brühe
• 5 Löffel geriebener Parmesankäse
• 30 Gr Semmelbrösel
• Öl
• Salz und Pfeffer

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Zubereitung

In einer Schüssel mischt man Hackfleisch mit Salz und Pfeffer, einem Eigelb, einem Löffel Brotsemmel und einem Löffel geriebenen Parmesankäse. Daraus formt man runde Frikadellen, so groß wie Nüsse, die in Mehl gewendet, in heißem Öl goldbraun gebacken, herausgenommen und warm gestellt werden.

Inzwischen eine kleine Zwiebel mit 30 gr. Schmalz und ein bisschen Schinkenfett in einer Pfanne anschwitzen lassen, dazu kommen 20 gr. getrocknete Pilze, die vorher einige Minuten in kochendem Wasser eingeweicht wurden, ein Pfund passierte Tomaten, außerdem 100 gr. grob gehackte Wurst, Salz und Pfeffer. Das alles lassen sie 15 Minuten lang köcheln.

Jetzt kommen die kleinen Frikadellen und die zerkleinerte Hähnchenleber in diese Tomaten-Wurst-Soße, die weitere fünf Minuten köchelt und anschließend beiseite gestellt wird.

Dann kommt zwei Drittel der Tomaten Sauce in den Risotto-Topf auf hoher Flamme. Den Reis zugeben, circa 400 gr. für 6 bis 8 Personen, wobei der Reis mit einem Holzlöffel ständig gerührt wird. Nach einigen Minuten die heiße Fleischbrühe nach und nach zugießen. Den Reis nach drei Viertel Kochzeit vom Herd nehmen und 4 Löffel Parmesan, ein Ei und ein Eiweiß unterheben und dabei ganz schnell die Masse mit einem Holzlöffel rühren. Eine feuerfeste Form mit 20 gr Schmalz bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen und drei Viertel des Reises gleichmäßig verteilen, aber ein Loch in der Mitte lassen.

Ein gekochtes Ei und eine Mozzarella würfeln und 200 gr Erbsen in etwas Butter schwenken. Dann das Ei, Mozzarella und Erbsen auf den Reis in Schichten verteilen und darauf die Soße mit den Frikadellen und noch etwas geriebenen Parmesankäse dazugeben. Darauf kommt nun der restliche Reis, mit Semmelbröseln reichlich bestreuen und ein paar Schmalzflocken verteilen.

Im heißen Ofen, bei 160 Grad, etwa eine Stunde backen, bis dank dem Schmalz eine wunderschöne goldene Kruste entsteht. Wenn die Torte lauwarm geworden ist, wird sie auf den Kopf gekippt und bildet eine schöne Kuppel.

Guten Appetit!

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AutorIn: Michael Braun

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